Kamis, 25 April 2013

Praktikum mikrobiologi


LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PEMBUATAN YOGURT DENGAN BAHAN DASAR SUSU SKIM

A.    TUJUAN
1.      Membuat yogurt berbahan dasar susu UHT dengan menggunakan campuran kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus.
2.      Menguji kualitas produk yogurt dengan uji organoleptik
3.      Mengetahui tingkat keasaman (pH) yogurt selama masa penyimpanan.
4.      Mengetahui kadar asam laktat yogurt selama masa penyimpanan.
5.      Mengetahui kandungan mikroba total pada yogurt selama masa penyimpanan.

B.     LATAR BELAKANG
Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Saleh, 2004). Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Selain itu dapat diandalkan sebagai pemasok mineral, susu juga merupakan sumber kalsium yang penting dan sebagai sumber vitamin A, B dan C (Buckle,et.al, 1987).
Menurut Winarno (1993), susu merupakan suatu emulsi lemak dan air, serta larutan berbagai senyawa. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3-8 persen. Kandungan energy adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu dapat dilihat pada Tabel 1.
      Table 1. Komposisi Nutrisi pada Air Susu
No
Kandungan Bahan
Prosentase /100ml
1
Air
87,90%
2
Lemak
3,45%
3
Albumin
0,50%
4
Laktosa
4,60%
5
Vitamin, enzim, gas
0,85%
6
Casein
2,70%
7
Protein
3,20%

Kandungan lemak dari protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk flavor susu, tetapi bukan merupakan komponene utama yang menentukan rasa susu. Susu dengan kandungan lemak dan bahan-bahan padat bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai rasa tawar, sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi mempunyai flavor yang lebih kuat (Rahman, et.al, 1992).
Menurut Rahman (1992), susu merupakan produk hasil ternak yang mudah rusak (perishable food), karena susu adalah bahan panganyang berupa substrat yang sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme baik bakteri, kapang maupun khamir. Dengan pertumbuhan mikroorganisme tersebut mengakibatkan susu mengalami perubahan-perubahan rasa, bau, warna, dan rupa sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi segar (Muharastri, 2008).
Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yogurt. Flavor khas yogurt disebabkan adanya asam laktat dan sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle, et.al, 1987).
Yogurt merupakan produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Produk ini telah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat, karena: (1) dapat meningkatkan dan memperbaiki daya cerna protein maupun lemak; (2) merangsang pengeluaran sekresi pencernaan seperti air liur, cairan lambung, empedu dan pancreas; (3) meringankan reaksi alergi terhadap susu (Roginski, 1998).
Bahan baku yang sudah lazim digunakan dalam pembuatan yogurt adalah susu. Sesuai dengan tujuan dalam penelitian kami bahan baku yang akan digunakan adalah susu Ultra High Temperature (UHT). Susu UHT adalah susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi, dalam waktu yang singkat (135-145)ºC selama 2-5 detik. Pemanasan bersuhu tinggi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme (baik pembusuk maupun pathogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat diperlukan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu, serta mendapatkan warna, aroma, rasa yang relative tidak berubah seperti susu segarnya.
Menurut Astawan (2008), terdapat tiga keunggulan yang dimiliki susu UHTdibandingkan dengan susu pasteurisasi dan susu segar. Tiga keunggulan tersebut yaitu: (1) Kelebihan susu UHT adalah waktu penyimpanannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke dalam lemari pendingin. (2) Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (pathogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. (3) Kontak panas yang sangat singkat pada susu UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma, dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relative tidak berubah.

C.    ALAT DAN BAHAN
a.      Alat
No
Nama Alat
Jumlah
Fungsi
1
Panci
1 buah
Wadah untuk memanaskan susu
2
Pengaduk
1 buah
Untuk mengaduk susu dan bahan lain
3
Kompor
1 buah
Untuk memanaskan susu
4
Inkubator
1 buah
Untuk menginkubasi bakteri dalam pembuatan yogurt
5
Lemari Pendingin
1 buah
Untuk membekukan dan menyimpan yogurt
6
Gelas plastik
1 buah
Sebagai wadah yogurt

Saringan tepung
1 buah
Memisahkan stir yogurt dengan set yogurt
7
Termometer
1 buah
Untuk mengukur suhu pada saat pemanasan/pasteurisasi
8
Gelas Ukur
1 buah
Untuk mengukur volume susu
9
Beker glass
1 buah
Untuk wadah sampel pengukuran pH
10
pH meter
1 buah
Untuk mengukur pH yogurt
11
Buret
1 buah
Untuk titrasi NaOH
12
Erlemeyer
1 buah
Untuk menampung hasil titrasi
13
Pipet tetes
1 buah
Untuk mengambil indicator PP
14
Cawan petri
20 buah
Untuk wadah media agar
15
Tabung reaksi
16 buah
Untuk pengenceran sampel yogurt
16
Pipet mikro
1 buah
Untuk pengenceran sampel
17
Autoklaf
1 buah
Untuk sterilisasi media dan alat
18
Batang L
1 buah
Untuk meratakan suspensi

           
b.      Bahan
1.      Susu sapi 1 L
2.      Gula Pasir
3.      Bahan Penstabil (Gelatin atau CMC)
4.      Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus theremophillus
5.      Aquades
6.      Larutan Buffer pH=4, pH=7, dan pH=9
7.      Larutan NaOH
8.      Indikator PP
9.      Pepton
10.  Yeast Ekstrak
11.  NaCl
12.  Agar Bacto

D.    CARA KERJA
1.      Pembuatan Yogurt
(a). Persiapan bahan dasar susu
Siapkan bahan-bahan dasar susu, dan bahan tambahan berupa:  gula, perisa buah, dan penstabil berupa gelatin atau CMC. Susu yang berupa susu segar dilakukan pasteurisasi selama 30 menit dengan sushu 70-90 °C .
(b). Pembuatan Starter
Siapkan inokulum berupa Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophyllus yang masing-masing dibiakkan dalam media susu secara terpisah dan inkubasi selama 18 jam, kemudian dicampur dengan perbandingan 1: 1 ketika akan digunakan.
(c).  Pembuatan yogurt.
Bahan dasar susu sebelum diinokulasikan dengan starter harus dipanaskan selama 30 menit pada suhu 85°C, hal ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri lain yang hidup dalam susu agar tidak mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat, selain itu juga menguapkan kadar air dalam susu agar lebih kental.  Setelah dipasteurisasi, starter ditambahkan sebanyak 5% dari bahan dasar susu yang digunakan.  Inkubasi atau fermentasi yogurt pada suhu 37°C selama 15 jam dalam keadaan tertutup rapat, setelah 15 jam keluarkan dari ikubator dan simpan dalam lemari pendingin. Selama inkubasi, susu akan mengalami penggumpalan disebabkan karena  penurunan pH  akibat dari aktivitas bakteri asam laktat. Selama masa inkubasi juga akan terjadi perubahan flavor karena terbentuk asam laktat, asetal dehid, asam asetat dan diasetil.
B. Pengamatan Kualitas Yogurt
Setelah diikubasi, akan terbentuk gumpalan asam susu yang disebut yogurt. Dari masing-masing jenis bahan dasar susu untuk yogurt, masing-masing diuji bagaimana warna, tekstur, rasa dan aroma (uji hedonik), pH, kadar asam laktat dan uji mikrobiologi (mengetahui jumlah total bakteri asam laktat). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kualitatif dan disusun dalam laporan hasil praktikum pembuatan yogurt.
a.      Uji Hedonik
Prosedur kerja untuk uji hedonic adalah sebagai berikut:
1)   Alat dan bahan yaitu berupa Yogurt yang terbuat dari susu kambing, susu skim, susu sapi, susu kedelai dan susu UHT disiapkan.
2)   Sampel Yogurt diletakkan di atas cawan.
3)   Cawan yang terdapat yogurt ditempatkan di atas nampan.
4)   Masing-masing sampel diberi kode dengan tiga angka yang berbeda.
5) Dilakukan pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan secara bersamaan.
6) Panelis diminta menilai sampel melalui pengisian kuisioner sesuai dengan kesukaan dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan warna yogurt.
7)   Dilakukan analisis data.
b.      Pengukuran pH
Pada pengukuran pH dilaksanakan sebanyak 4 kali selama 10 hari. Sebagai control adalah pH yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai pH H0 , H2, H5, dan H10. Alat yang digunakan dalam pengukuran pH berupa pH digital dan dilakukan sesuai dengan metode Taufik (2004).
c.       Pengukuran Kadar Asam Laktat
Pada pengukuran asam laktat dilaksanakan sebanyak 4 kali selama 10 hari. Sebagai control adalah kadar asam laktat yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai asam laktat H0 , H2, H5, dan H10.  Metode yang dipakai adalah metode Manns Acid Test oleh Ace dan Supangkat (2006). Mula-mula yogurt ditimbang sebanyak 10 gram dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambah aquadest sebanyak 10 ml dan ditetesi 2-3 tetes larutan PP 1% sebagai indicator. Sementara itu buret diisi dengan larutan NaOH 0.1 N yang dipakai. Kadar asam laktat dapat dicari dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%
                                          Gram Sampel
d.      Kandungan Jumlah Mikroba Total Yogurt
Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroba asam lakat yang terdapat pada yogurt selama 10 hari masa penyimpanan. Pengujian dilakukan pada sampel H0, H2, H5 dan H10. Penghitungan total mikroba dilakukan dengan menimbang yogurt  10 g kemudian dihomogenkan dengan 90 ml aquades dan dilakukaan pengenceran sebanyak 8 kali hingga konsentrasi 10-8 .
Penghitungan total mikroba berdasarkan Standard Plate Count. Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan cara 1 ml inokulan dipipet ke dalam cawan petri steril dan selanjutnya medium PCA yang telah dingin dituangkan ke dalam cawan petri steril tersebut sebanyak 12-15 ml. Campuran tersebut dihomogenkan dengan cawan petri digerakkan dengan arah membentuk angka delapan. Setelah agar mengeras, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 0C selama 24-48 jam.  Kemudian koloni yang terbentuk dihitung.

E.  DATA PENGAMATAN
1.    Kelompok 1 = susu sapi
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
4
140
0.7875
3
H3
4
124
0.6975
3
H5
4
66
0.37125

2.    Kelompok 2 = susu sapi
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
4


2
H2
4
135
0.759375
3
H3
4
122
0.68625
4
H5
4
110
0.61875
3.    Kelompok 3= susu UHT
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
5
313
1,76
3
H3
5
315
1,77
4
H5
5
324
1,82

4.    Kelompok 4 = susu UHT
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
5
215
1,321875
3
H3
5
128
1,04625
4
H5
5
163
0,916875

5.    Kelompok 5 = susu kambing
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
4
377
2,120625
3
H3
5
330
1,85625
3
H5
4
190
1,06875

6.    Kelompok 6 = susu kambing
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
4
340
0,952
3
H3
4
240
0,675
4
H5
4
290
0,815

7.    Kelompok 7 = susu kedelai
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
4
130
0,73125
3
H3
4
115
0,646875
4
H5
6
9
0,050625

8.    Kelompok 8 = susu kedelai
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6-7


2
H2
4
130
073
3
H3
4
153
0,86
3
H5
4
90
0,53

9.    Kelompok 9=susu skim
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
4
147
0,82
3
H3
4
135
0,75
4
H5
4
150
0,84

10.     Kelompok 10= susu skim
No
Hari Ke
pH
Jumlah tetes NaOH
Kadar asam laktat
1
H0
6


2
H2
4
160
0.9
3
H3
5
155
0.87
3
H5
4
161
0.9

I.     ANALISA DATA
Dalam praktikum ini bertujuan untuk membuat yogurt bahan dasar susu UHT, sapi, kambing, skim, dan kedelai menggunakan campuran kultur bacteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, mengetahui tingkat keasaman pH yogurt selama masa penyimpanan pada berbagai macam susu  dan mengetahui kadar asam laktat yogurt selama masa penyimpanan pada berbagai macam susu.
Dalam percobaan digunakan bahan yaitu lima jenis susu yang berbeda, diantaranya susu sapi, susu UHT, susu kambing, susu kedelai dan susu skim. Bahan tersebut mendapatkan perlakuan yang sama yaitu dengan menggunakan starter bakteri secara anaerob yaitu Lactobacillus bulgaricus sehingga terjadi peristiwa fermentasi asam.
Prinsip kerja dalam percobaan ini adalah mula-mula menyalakan kompor dan merebus 1 liter susu sapi dengan menggunakan panci.  Kemudian, mencelupkan termometer untuk mengukur suhu hingga 70-80°C. Jika dilakukan pengadukan maka susu harus terus diaduk, juka tidak dilakukan pengadukan maka untuk seterusnya tidak dilakukan pengadukan pada susu. Lalu, kecilkan  api dan terus memanaskan susu selama 15 menit dengan suhu harus antara 70-80°C. Setelah 15 menit menurunkan suhu susu hingga 40°C, dengan dicelupkan pada air dingin.  Kemudian, dimasukkan ke dalam wadah bening yang ada penutupnya. Langkah selanjutnya, memasukkan plain yogurt untuk Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2 sendok makan. Mengaduk-aduk supaya plain tercampur dan gumpalan-gumpalan plainnya hancur. Menutup  wadah dengan penutup, kemudian menginkubasi selama 2 hari di tempat yang steril.
Pada pengamatan mempunyai pronsip kerja yaitu pengukuran  pH sebanyak 3 hari yaitu hari ke 2, 3 dan 5 atau H2, H3, dan H5. Sebagai kontrol adalah pH yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai pH H0 , H2, H5. Alat yang digunakan dalam pengukuran pH berupa pH digital dan dilakukan sesuai dengan metode Taufik (2004).
Setelah pengukuran pH, dilakukan pengukuran kadar asam laktat dilaksanakan sebanyak 3 hari. Sebagai Kontrol adalah kadar asam laktat yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai asam laktat H0 , H2, dan H5.  Metode yang dipakai adalah metode Manns Acid Test oleh Ace dan Supangkat (2006). Mula-mula yogurt ditimbang sebanyak 10 gram dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambah aquadest sebanyak 10 ml dan ditetesi 2-3 tetes larutan PP 1% sebagai indikator. Sementara itu buret diisi dengan larutan NaOH 0,1 M. Kadar asam laktat dapat dicari dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
          Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%
                                                    Gram Sampel
Dari data percobaan dapat diperoleh perhitungan sebagai berikut:
Kelompok 1
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 140 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100% = 8.75x  0.009  X 100% = 0.7875 %
                            Gram Sampel                           10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 124 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  7.75 x  0.009  X 100% =  0.6975 %
                           Gram Sampel                            10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 66 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  4.125 x  0.009  X 100%=  0.37125 %
                           Gram Sampel                            10 gram
Kelompok 2
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 135 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  8.4375 x  0.009  X100%=  0.759375%
                           Gram Sampel                            10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 122 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  7.625 x  0.009  X 100%=  0.68625 %
                            Gram Sampel                                  10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 110 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  6.875  x  0.009  X 100%=  0.61875 %
                          Gram Sampel                                    10 gram
                                                    
Kelompok 3
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 313 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009 X100%=  19.5625 x  0.009 X100%=  1.760625%
                           Gram Sampel                                   10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 315 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  19.6875 x  0.009X100%=  1.771875%
                           Gram Sampel                                   10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 324 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  20.25 x  0.009  X 100%=  1.8225 %
                                    Gram Sampel                  10 gram
                                                    
Kelompok 4
H2       dengan jumlah tetes NaOH = 235tetes, jadi 235/16 X 1 ml = 14,6875 ml
Kadar asam laktat = 14,6875 x 0,009 X 100%= 1,321875 %
                          10 gram
                                            
H3   dengan jumlah tetes NaOH = 186 tetes, jadi 186/16 X 1 ml = 11,625 ml
Kadar asam laktat       = 11,625 x 0,009 X 100%= 1,04625 %
                                          10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH = 163 tetes, jadi 163 /16 X 1 ml = 10,1875 ml
Kadar asam laktat = 10,1875 x 0,009 X 100%= 0,916875 %
                                             10 gram
Kelompok 5
H2:      dengan jumlah tetes NaOH = 377 tetes 377/16 X 1 ml = 23,5625 ml
Kadar asam laktat       = 23,5625 x 0,009 X 100%= 2,120625 %
                                          10 gram
H3      dengan jumlah tetes NaOH = 330 tetes, jadi 330/16 X 1 ml = 20,625 ml
Kadar asam laktat = 20,625 x 0,009 X 100%= 1,85625 %
                                    10 gram
H5    dengan jumlah tetes NaOH = 190 tetes, jadi = 190/16 X 1 ml = 20,625 ml
Kadar asam laktat = 11,875 x 0,009 X 100%= 1,06875 %
                             10 gram
                                
Kelompok 6
H2       dengan jumlah tetes NaOH = 340 tetes, jadi 340/16 X 1 ml = 21,25 ml
Kadar asam laktat       = 21,25 x 0,009 X 100%= 1,9125 %
                                          10 gram
H3      dengan jumlah tetes NaOH = 240 tetes, jadi 240/16 X 1 ml = 15 ml
Kadar asam laktat = 15 x 0,009 X 100%= 1,35 %
                           10 gram
H5    dengan jumlah tetes NaOH = 290 tetes, jadi 290/16 X 1 ml = 18,125 ml
Kadar asam laktat                = 18,125 x 0,009 X 100%= 1,63125 %
                                          10 gram
                                
Kelompok 7
H2       dengan jumlah tetes NaOH = 130 tetes, jadi 130/16 X 1 ml = 8,125 ml
Kadar asam laktat                = 8,125 x 0,009 X 100%= 0,73125 %
                                          10 gram
H3      dengan jumlah tetes NaOH = 115 tetes, jadi 115/16 X 1 ml = 7,8175 ml
Kadar asam laktat                = 15 x 0,009 X 100%= 0,646875 %
                                          10 gram
H5    dengan jumlah tetes NaOH = 9 tetes, jadi 9/16 X 1 ml = 0,5625 ml
Kadar asam laktat                = 0,5625 x 0,009 X 100%= 0,050625 %
                                          10 gram
Kelompok 8
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 130 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  8.125x  0.009  X 100%=  0.73 %
                             Gram Sampel                         10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 153 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  9.56 x  0.009  X 100%=  0.86 %
                            Gram Sampel                          10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 95 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  5.93x  0.009  X 100%=  0.53 %
                                    Gram Sampel                  10 gram

Kelompok 9
H2 dengan jumlah 147 tetes NaOH adalah
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  9.18 x  0.009  X 100%=  0.82 %
                            Gram Sampel                           10 gram
H3 dengan jumlah 135 tetes NaOH adalah
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  8.43 x  0.009  X 100%=  0.75 %
                                    Gram Sampel                   10 gram
H5 dengan jumlah 150 tetes NaOH adalah
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  9.37 x  0.009  X 100%=  0.84 %
                             Gram Sampel                         10 gram
Kelompok 10
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 160tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100 %=  10 x  0.009  X 100%=  0.9 %
                           Gram Sampel                           10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 155 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  9.68 x  0.009  X 100%=  0.87 %
                                    Gram Sampel                          10 gram
                                                           
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 161 tetes
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%=  10.06 x  0.009  X 100%=  0.90 %
                           Gram Sampel                                   10 gram
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan mesofilik.
Pada proses fermentasi ini diawali dengan pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa, akan dihasilkan juga senyawa-senyawa volatil dan pelepasn oksigen. Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri yang merupakan stater menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida. Bakteri ini juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt/soyhurt. Dalam pembuatan yoghurt/soyghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang ditimbulkan akibat dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu. Maka sebaiknya dalam setiap pembuatan yoghurt/soyghurt digunakan starter yang baru pula (Rahma, 2009).
Tujuan Fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Fermentasi asam  dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004).
Yogurt dibuat melalui proses fermentasi dengan melibatkan dua jenis bakteri “baik”, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi.
C6H12O6à 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP  (Energi dilepaskan:118 kJ per mol)
Secara anaerob
Gula (glukosa, fruktosa/ sukrosa)→ Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Menurut teori menunjukan bahwa pada pembuatan yoghurt, Streptococcus sp dan thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0.
Dari hasil yang diperoleh terdapat tidak kesesuaian pada kelompok 5, 7 dan 10 karena pada H4 mempunyai ph lebih besar dibanding H3 yaitu h3 punya ph 4 dan H3 punya ph 5. Sedangkan pada kelompok yang lain sudah sesuai dengan teori.
Perbedaan antara teori dan hasil perhitungan disebabkan oleh beberapa faktor antara lain karena tidak adanya ukuran pasti warna merah muda, sehingga perspektif antara pengamat satu dnegan yang lain akan berbeda, ukuran pipet tetes yang berbeda- beda, sehingga ukuran NaOH yang masuk juga berbeda.
Apabila dilihat dari kadar asam laktat. Jika kadar asam laktat dijadikan ukuran jumlah bakteri yang mensekresikan asam laktat, maka seharusnya jumlah asam laktat dari hari ke hari selanjutnya semakin bertambah banyak. Pada hasil perhitungan menunjukkan bahwa dari semua kelompok mempunyai jumlah asam laktat dari keseluruhan jenis susu mengalami penurunan dari hari ke hari.
Kadar asam laktat paling tinggi pada hari kedua yaitu ada susu dan yang paling sedikit adalah susu kedelai. Hari ke-3 asam laktat yang paling banyak yaitu ada susu kambing dan yang paling sedikit adalah susu sapi. Sedangkan pada hari terakhir pengamatan, susu UHT memilki kadar asam laktat paling banyak, dan pada susu sapi memilki kadar asam laktat paling sedikit.
Susu kambing memiliki kadar asam laktat paling tinggi, karena kandungan laktosa yag dimilikinya juga tinggi, sehingga memperbanyak dan mempercepat proses pengubahan laktosa menjadi asam laktat.

F.     KESIMPULAN
Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour khas yoghurt terbentuk oleh komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen volatil lainnya.
Kualitas produk yogurt yang baik dapat diukur melalui kadar pH dengan kisaran 4-5 dan kadar asam laktat tinggi.
Cara membuat yogurt dengan substrat variasi jenis susu, yaitu dengan memanaskan susu pada suhu 80oC selama 15 menit. Mendinginkan hingga suhu 40oC dan dimasukkan starter berupa Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus termofilli. Melakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-2, ke-3 dan ke-5, meliputi pengukuran pH dan kadar asam laktat.
Pengukuran Kadar Asam Laktat dapat dicari dengan menggunakan rumus sbb:
Kadar Asam Laktat =  ml NaOH x 0.009  X 100%
                                          Gram Sampel
Tingkat keasaman pH yogurt dapat diukur dengan menggunakan kertas indicator, dengan hasil:
a.    hari pertama, pH terukur semuanya 6
b.    hari kedua, pH tertinggi pada susu UHT yaitu 6 sedang lainnya berkisar antara 4-5
c.hari kelima, pH paling rendah 3 yaitu pada susu skim, sedang lainnya kisaran 4-5
d.   hari kesepuluh, pH paling tinggi 5 yaitu pada susu UHT dan susu skim
Kadar asam laktat berdasar perhitungan:
a.Hari kedua
Kadar asam laktat paling tinggi yaitu ada susu kambing dan yang paling sedikit adalah susu kedelai.
b.      Hari kelima
Kadar asam laktat yang paling banyak yaitu ada susu kambing dan yang paling sedikit adalah susu sapi.
c.Hari kesepuluh,
Susu UHT memilki kadar asam laktat paling banyak, dan pada susu sapi memilki kadar asam laktat paling sedikit.

G. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Kalsium Susu Cair UHT Lebih Baik daripada Kalsium Sintesis. www.gizipangan.com/teknologisusu_UHT
Buckle, et.al. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)
Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Company Limited, New Delhi.
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi. Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian IPB
Roginsky, H. 1988. Fermented Milk. The Australian Journal of Diary Technology, J. Dairy Industri Association of Australia. 28 (7): 72-98
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan : USU Digital Library
Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and technology. 2nd Edition. CRC Press. Boston
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

H.    LAMPIRAN
Satu lembar laporan sementara
Satu lembar dokumentasi

Mengetahui,
Asisten
Surakarta, 22 Desember 2012

Praktikan


Diana Fatihatul Ulumi
K4310020

Tidak ada komentar: