Laporan Uji susu

Uji benedict

Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil komponen lainnya, seperti garam mineral, pigmen, enzim, vitamin, dan lerukosit (white blood corpuscles).Komposisi kimia susu (Goff and Hill, 1993).

Goff, H.D. and Hill, A.R. 1993. Chemistry and Physics. In: Hui, Y.H (Eds). Dairy Science and

       Tekhnology hanbook: Principles and Properties. VCH Publishers INC. p: 1-61.

Susu sebagian besar terdiri dari air 87 % dan sisanya merupakan zat padat yang terdiri dari protein, lipid, karbohidrat, vitamin, enzim, asam-asam organik dan sejumlah asam-asam anorganik. Karbohidrat pada susu adalah laktosa, dimana laktosa ini mengandung aldehid yang disebut aldosa. (Page, 1998).

Susu merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin) serta mineral (kalsiumdan fosfor). Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat dan 7 gramlemak (Poedjiadi, 1994).

Susu mengandung semua zat makanan atau unsur gizi yaitu (Djuarni, dkk., 1985):

a)Zat protein

Protein yang terdapat dalam susu yang terpenting yaitu kasein, albumin dan globulin. Protein susu ini mengandung asam amino esensial.

Berat jenis air susu

Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Penentuan pH

Sifat kimia susu yaitu keasaman dan pH susu. Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri (Saleh, 2004).

Uji schordinger

Karbohidrat pada susu adalah laktosa, dimana laktosa ini mengandung aldehid yang disebut aldosa. Oleh enzim shardinger, aldosa dioksidasi menjadi asam-asam karboksilat

Reduksi pada percobaan ini berlangsung secara anaerob dengan cara divakumkan dengan akseptor hidrogen yang sesuai (metilen biru).

Uji metilen biru ini dapat memberikan gambaran perkiraan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu. Dalam uji ini ditambahkan sejumlah zat warna metilen biru ke dalam susu, kemudian diamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan warna tersebut. Semakin tinggi jumlah bakteri di dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna.

Formaldehid disini berfungsi untuk memberikan zat yang teroksidasi oleh enzim yang terdapat dalam susu tersebut. Formaldehid memberikan gugus aldehid yang dapat dioksidasi oleh enzim schardinger.

Pengujian daya reduksi dapat dikerjakan dengan larutan metilen blue atau larutan rezaurin. Biru metil apabila teroksidasi akan berwarna biru. Aktifitas bakteri menghasilkan senyawa pereduksi yang akan dapat merubah warna biru metil menjadi putih/jernih. Makin lama hilangnya warna biru makin baik susu tersebut.