LAPORAN
RESMI
PRAKTIKUM
MIKROBIOLOGI
PEMBUATAN YOGURT DENGAN BAHAN DASAR
SUSU SKIM
A.
TUJUAN
1.
Membuat yogurt berbahan dasar susu
UHT dengan menggunakan campuran kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus
thermophillus.
2.
Menguji kualitas produk yogurt
dengan uji organoleptik
3.
Mengetahui tingkat keasaman (pH)
yogurt selama masa penyimpanan.
4.
Mengetahui kadar asam laktat yogurt
selama masa penyimpanan.
5.
Mengetahui kandungan mikroba total
pada yogurt selama masa penyimpanan.
B.
LATAR
BELAKANG
Secara
alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan
yang aman serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain (Saleh, 2004). Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi,
kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh
tubuh. Selain itu dapat diandalkan sebagai pemasok mineral, susu juga merupakan
sumber kalsium yang penting dan sebagai sumber vitamin A, B dan C (Buckle,et.al, 1987).
Menurut Winarno
(1993), susu merupakan suatu emulsi lemak dan air, serta larutan berbagai
senyawa. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak.
Kandungan protein susu berkisar antara 3-5 persen sedangkan kandungan lemak
berkisar antara 3-8 persen. Kandungan energy adalah 65 kkal, dan pH susu adalah
6,7. Komposisi air susu dapat dilihat pada Tabel 1.
Table 1. Komposisi Nutrisi pada Air Susu
|
No
|
Kandungan
Bahan
|
Prosentase
/100ml
|
|
1
|
Air
|
87,90%
|
|
2
|
Lemak
|
3,45%
|
|
3
|
Albumin
|
0,50%
|
|
4
|
Laktosa
|
4,60%
|
|
5
|
Vitamin, enzim, gas
|
0,85%
|
|
6
|
Casein
|
2,70%
|
|
7
|
Protein
|
3,20%
|
Kandungan
lemak dari protein dalam susu merupakan komponen yang membentuk flavor susu,
tetapi bukan merupakan komponene utama yang menentukan rasa susu. Susu dengan
kandungan lemak dan bahan-bahan padat bukan lemak (SNF) yang rendah mempunyai
rasa tawar, sedangkan susu dengan lemak dan SNF yang tinggi mempunyai flavor
yang lebih kuat (Rahman, et.al,
1992).
Menurut
Rahman (1992), susu merupakan produk hasil ternak yang mudah rusak (perishable food), karena susu adalah
bahan panganyang berupa substrat yang sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme
baik bakteri, kapang maupun khamir. Dengan pertumbuhan mikroorganisme tersebut
mengakibatkan susu mengalami perubahan-perubahan rasa, bau, warna, dan rupa
sehingga tidak sesuai lagi untuk dikonsumsi segar (Muharastri, 2008).
Untuk
mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain
dengan fermentasi susu menjadi yogurt. Flavor khas yogurt disebabkan adanya
asam laktat dan sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan
mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri (Buckle, et.al, 1987).
Yogurt
merupakan produk olahan susu melalui proses fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Produk ini
telah dikenal luas dan disukai oleh masyarakat, karena: (1) dapat meningkatkan
dan memperbaiki daya cerna protein maupun lemak; (2) merangsang pengeluaran
sekresi pencernaan seperti air liur, cairan lambung, empedu dan pancreas; (3)
meringankan reaksi alergi terhadap susu (Roginski, 1998).
Bahan
baku yang sudah lazim digunakan dalam pembuatan yogurt adalah susu. Sesuai
dengan tujuan dalam penelitian kami bahan baku yang akan digunakan adalah susu Ultra High Temperature (UHT). Susu UHT
adalah susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi, dalam waktu
yang singkat (135-145)ºC selama 2-5 detik. Pemanasan bersuhu tinggi bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme (baik pembusuk maupun pathogen) dan spora. Waktu
pemanasan yang singkat diperlukan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu,
serta mendapatkan warna, aroma, rasa yang relative tidak berubah seperti susu
segarnya.
Menurut
Astawan (2008), terdapat tiga keunggulan yang dimiliki susu UHTdibandingkan
dengan susu pasteurisasi dan susu segar. Tiga keunggulan tersebut yaitu: (1)
Kelebihan susu UHT adalah waktu penyimpanannya yang sangat panjang pada suhu
kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan
ke dalam lemari pendingin. (2) Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat
higienis karena bebas dari seluruh mikroba (pathogen/penyebab penyakit dan
pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal,
bahkan hampir tidak ada. (3) Kontak panas yang sangat singkat pada susu UHT
menyebabkan mutu sensori (warna, aroma, dan rasa khas susu segar) dan mutu zat
gizi, relative tidak berubah.
C.
ALAT
DAN BAHAN
a.
Alat
|
No
|
Nama Alat
|
Jumlah
|
Fungsi
|
|
1
|
Panci
|
1
buah
|
Wadah
untuk memanaskan susu
|
|
2
|
Pengaduk
|
1
buah
|
Untuk
mengaduk susu dan bahan lain
|
|
3
|
Kompor
|
1
buah
|
Untuk
memanaskan susu
|
|
4
|
Inkubator
|
1
buah
|
Untuk
menginkubasi bakteri dalam pembuatan yogurt
|
|
5
|
Lemari
Pendingin
|
1
buah
|
Untuk
membekukan dan menyimpan yogurt
|
|
6
|
Gelas
plastik
|
1
buah
|
Sebagai
wadah yogurt
|
|
|
Saringan
tepung
|
1
buah
|
Memisahkan
stir yogurt dengan set yogurt
|
|
7
|
Termometer
|
1
buah
|
Untuk
mengukur suhu pada saat pemanasan/pasteurisasi
|
|
8
|
Gelas
Ukur
|
1
buah
|
Untuk
mengukur volume susu
|
|
9
|
Beker
glass
|
1
buah
|
Untuk
wadah sampel pengukuran pH
|
|
10
|
pH
meter
|
1
buah
|
Untuk
mengukur pH yogurt
|
|
11
|
Buret
|
1
buah
|
Untuk
titrasi NaOH
|
|
12
|
Erlemeyer
|
1
buah
|
Untuk
menampung hasil titrasi
|
|
13
|
Pipet
tetes
|
1
buah
|
Untuk
mengambil indicator PP
|
|
14
|
Cawan
petri
|
20
buah
|
Untuk
wadah media agar
|
|
15
|
Tabung
reaksi
|
16
buah
|
Untuk
pengenceran sampel yogurt
|
|
16
|
Pipet
mikro
|
1
buah
|
Untuk
pengenceran sampel
|
|
17
|
Autoklaf
|
1
buah
|
Untuk
sterilisasi media dan alat
|
|
18
|
Batang
L
|
1
buah
|
Untuk
meratakan suspensi
|
b.
Bahan
1. Susu
sapi 1 L
2. Gula
Pasir
3. Bahan
Penstabil (Gelatin atau CMC)
4.
Kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus theremophillus
5.
Aquades
6.
Larutan Buffer pH=4, pH=7, dan pH=9
7.
Larutan NaOH
8.
Indikator PP
9.
Pepton
10. Yeast
Ekstrak
11. NaCl
12. Agar
Bacto
D.
CARA
KERJA
1.
Pembuatan
Yogurt
(a). Persiapan bahan dasar susu
Siapkan
bahan-bahan dasar susu, dan bahan tambahan berupa: gula, perisa buah, dan penstabil berupa
gelatin atau CMC. Susu yang berupa susu segar dilakukan pasteurisasi selama 30
menit dengan sushu 70-90 °C .
(b). Pembuatan Starter
Siapkan
inokulum berupa Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococus thermophyllus yang
masing-masing dibiakkan dalam media susu secara terpisah dan inkubasi selama 18
jam, kemudian dicampur dengan perbandingan 1: 1 ketika akan digunakan.
(c).
Pembuatan yogurt.
Bahan
dasar susu sebelum diinokulasikan dengan starter harus dipanaskan selama 30
menit pada suhu 85°C, hal ini bertujuan untuk menghilangkan bakteri lain yang
hidup dalam susu agar tidak mengganggu pertumbuhan bakteri asam laktat, selain
itu juga menguapkan kadar air dalam susu agar lebih kental. Setelah dipasteurisasi, starter ditambahkan sebanyak
5% dari bahan dasar susu yang digunakan.
Inkubasi atau fermentasi yogurt pada suhu 37°C selama 15 jam dalam
keadaan tertutup rapat, setelah 15 jam keluarkan dari ikubator dan simpan dalam
lemari pendingin. Selama inkubasi, susu akan mengalami penggumpalan disebabkan
karena penurunan pH akibat dari aktivitas bakteri asam laktat.
Selama masa inkubasi juga akan terjadi perubahan flavor karena terbentuk asam
laktat, asetal dehid, asam asetat dan diasetil.
B.
Pengamatan Kualitas Yogurt
Setelah diikubasi, akan terbentuk gumpalan asam susu
yang disebut yogurt. Dari masing-masing jenis bahan dasar susu untuk yogurt,
masing-masing diuji bagaimana warna, tekstur, rasa dan aroma (uji hedonik), pH,
kadar asam laktat dan uji mikrobiologi (mengetahui jumlah total bakteri asam
laktat). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif kualitatif dan
disusun dalam laporan hasil praktikum pembuatan yogurt.
a. Uji Hedonik
Prosedur kerja
untuk uji hedonic adalah sebagai berikut:
1) Alat dan bahan yaitu berupa Yogurt yang
terbuat dari susu kambing, susu skim, susu sapi, susu kedelai dan susu UHT
disiapkan.
2)
Sampel Yogurt diletakkan di atas cawan.
3)
Cawan yang terdapat yogurt ditempatkan
di atas nampan.
4)
Masing-masing sampel diberi kode dengan
tiga angka yang berbeda.
5)
Dilakukan pengujian oleh panelis, pasangan sampel disajikan secara bersamaan.
6)
Panelis diminta menilai sampel melalui pengisian kuisioner sesuai dengan
kesukaan dengan parameter rasa, aroma, tekstur dan warna yogurt.
7)
Dilakukan analisis data.
b. Pengukuran pH
Pada pengukuran
pH dilaksanakan sebanyak 4 kali selama 10 hari. Sebagai control adalah pH
yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai pH H0 ,
H2, H5, dan H10. Alat yang digunakan dalam
pengukuran pH berupa pH digital dan dilakukan sesuai dengan metode Taufik
(2004).
c. Pengukuran Kadar Asam Laktat
Pada pengukuran
asam laktat dilaksanakan sebanyak 4 kali selama 10 hari. Sebagai control adalah
kadar asam laktat yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung
sebagai asam laktat H0 , H2, H5, dan H10. Metode yang dipakai adalah metode Manns Acid
Test oleh Ace dan Supangkat (2006). Mula-mula yogurt ditimbang sebanyak 10 gram
dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambah aquadest sebanyak 10 ml dan ditetesi 2-3
tetes larutan PP 1% sebagai indicator. Sementara itu buret diisi dengan larutan
NaOH 0.1 N yang dipakai. Kadar asam laktat dapat dicari dengan menggunakan
rumus sebagai berikut:
Kadar Asam
Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%
Gram
Sampel
d. Kandungan Jumlah Mikroba Total
Yogurt
Pengujian
ini bertujuan untuk mengetahui jumlah mikroba asam lakat yang terdapat pada
yogurt selama 10 hari masa penyimpanan. Pengujian dilakukan pada sampel H0, H2,
H5 dan H10. Penghitungan total
mikroba dilakukan dengan menimbang yogurt
10 g kemudian dihomogenkan dengan 90 ml aquades dan dilakukaan
pengenceran sebanyak 8 kali hingga konsentrasi 10-8 .
Penghitungan total mikroba berdasarkan Standard Plate Count.
Pemupukan dilakukan dengan menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan cara 1 ml inokulan dipipet ke dalam
cawan petri steril dan selanjutnya medium PCA yang telah dingin dituangkan ke
dalam cawan petri steril tersebut sebanyak 12-15 ml. Campuran tersebut
dihomogenkan dengan cawan petri digerakkan dengan arah membentuk angka delapan.
Setelah agar mengeras, cawan
petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37 0C selama 24-48
jam. Kemudian koloni yang terbentuk
dihitung.
E. DATA
PENGAMATAN
1.
Kelompok 1 = susu sapi
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
140
|
0.7875
|
|
3
|
H3
|
4
|
124
|
0.6975
|
|
3
|
H5
|
4
|
66
|
0.37125
|
2.
Kelompok 2 = susu sapi
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
4
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
135
|
0.759375
|
|
3
|
H3
|
4
|
122
|
0.68625
|
|
4
|
H5
|
4
|
110
|
0.61875
|
3.
Kelompok 3= susu UHT
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
5
|
313
|
1,76
|
|
3
|
H3
|
5
|
315
|
1,77
|
|
4
|
H5
|
5
|
324
|
1,82
|
4.
Kelompok 4 = susu UHT
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
5
|
215
|
1,321875
|
|
3
|
H3
|
5
|
128
|
1,04625
|
|
4
|
H5
|
5
|
163
|
0,916875
|
5.
Kelompok 5 = susu kambing
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
377
|
2,120625
|
|
3
|
H3
|
5
|
330
|
1,85625
|
|
3
|
H5
|
4
|
190
|
1,06875
|
6.
Kelompok 6 = susu kambing
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
340
|
0,952
|
|
3
|
H3
|
4
|
240
|
0,675
|
|
4
|
H5
|
4
|
290
|
0,815
|
7. Kelompok
7 = susu kedelai
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
130
|
0,73125
|
|
3
|
H3
|
4
|
115
|
0,646875
|
|
4
|
H5
|
6
|
9
|
0,050625
|
8. Kelompok
8 = susu kedelai
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6-7
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
130
|
073
|
|
3
|
H3
|
4
|
153
|
0,86
|
|
3
|
H5
|
4
|
90
|
0,53
|
9. Kelompok
9=susu skim
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
147
|
0,82
|
|
3
|
H3
|
4
|
135
|
0,75
|
|
4
|
H5
|
4
|
150
|
0,84
|
10. Kelompok
10= susu skim
|
No
|
Hari Ke
|
pH
|
Jumlah
tetes NaOH
|
Kadar asam
laktat
|
|
1
|
H0
|
6
|
|
|
|
2
|
H2
|
4
|
160
|
0.9
|
|
3
|
H3
|
5
|
155
|
0.87
|
|
3
|
H5
|
4
|
161
|
0.9
|
I.
ANALISA
DATA
Dalam
praktikum ini bertujuan untuk membuat yogurt bahan dasar susu UHT, sapi,
kambing, skim, dan kedelai menggunakan campuran kultur bacteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, mengetahui
tingkat keasaman pH yogurt selama masa penyimpanan pada berbagai macam susu dan mengetahui kadar asam laktat yogurt
selama masa penyimpanan pada berbagai macam susu.
Dalam
percobaan digunakan bahan yaitu lima jenis susu yang berbeda, diantaranya susu
sapi, susu UHT, susu kambing, susu kedelai dan susu skim. Bahan tersebut
mendapatkan perlakuan yang sama yaitu dengan menggunakan starter bakteri secara
anaerob yaitu Lactobacillus bulgaricus
sehingga terjadi peristiwa fermentasi asam.
Prinsip
kerja dalam percobaan ini adalah mula-mula menyalakan kompor dan merebus 1
liter susu sapi dengan menggunakan panci.
Kemudian, mencelupkan termometer untuk mengukur suhu hingga 70-80°C. Jika
dilakukan pengadukan maka susu harus terus diaduk, juka tidak dilakukan
pengadukan maka untuk seterusnya tidak dilakukan pengadukan pada susu. Lalu, kecilkan
api dan terus memanaskan susu selama 15
menit dengan suhu harus antara 70-80°C. Setelah 15 menit menurunkan suhu susu
hingga 40°C, dengan dicelupkan pada air dingin. Kemudian, dimasukkan ke dalam wadah bening
yang ada penutupnya. Langkah selanjutnya, memasukkan plain yogurt untuk Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2
sendok makan. Mengaduk-aduk supaya plain tercampur dan gumpalan-gumpalan
plainnya hancur. Menutup wadah dengan
penutup, kemudian menginkubasi selama 2 hari di tempat yang steril.
Pada pengamatan mempunyai pronsip kerja
yaitu pengukuran pH sebanyak 3 hari
yaitu hari ke 2, 3 dan 5 atau H2, H3, dan H5. Sebagai kontrol adalah pH yogurt
setelah mengalami proses inkubasi selesai dihitung sebagai pH H0 , H2,
H5. Alat yang digunakan dalam pengukuran pH berupa pH digital dan
dilakukan sesuai dengan metode Taufik (2004).
Setelah pengukuran pH, dilakukan
pengukuran kadar asam laktat dilaksanakan sebanyak 3 hari. Sebagai Kontrol
adalah kadar asam laktat yogurt setelah mengalami proses inkubasi selesai
dihitung sebagai asam laktat H0 , H2, dan H5. Metode yang dipakai adalah metode Manns Acid
Test oleh Ace dan Supangkat (2006). Mula-mula yogurt ditimbang sebanyak 10 gram
dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambah aquadest sebanyak 10 ml dan ditetesi 2-3
tetes larutan PP 1% sebagai indikator. Sementara itu buret diisi dengan larutan
NaOH 0,1 M. Kadar asam laktat dapat dicari dengan menggunakan rumus sebagai
berikut:
Kadar Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%
Gram Sampel
Dari data percobaan dapat diperoleh
perhitungan sebagai berikut:
Kelompok 1
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 140 tetes
Kadar Asam Laktat =
ml NaOH x 0.009 X 100% = 8.75x 0.009 X 100% = 0.7875
%
Gram Sampel 10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 124 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 7.75 x
0.009 X 100% = 0.6975 %
Gram Sampel 10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 66 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 4.125 x
0.009 X 100%= 0.37125 %
Gram Sampel 10 gram
Kelompok 2
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 135 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 8.4375 x
0.009 X100%= 0.759375%
Gram
Sampel 10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 122 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 7.625 x
0.009 X 100%= 0.68625 %
Gram Sampel 10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 110 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 6.875
x 0.009 X 100%=
0.61875 %
Gram Sampel 10
gram
Kelompok 3
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 313 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X100%= 19.5625 x 0.009 X100%= 1.760625%
Gram Sampel 10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 315 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 19.6875 x
0.009X100%= 1.771875%
Gram Sampel 10
gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 324 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 20.25 x
0.009 X 100%= 1.8225 %
Gram Sampel
10 gram
Kelompok 4
H2 dengan jumlah
tetes NaOH = 235tetes, jadi 235/16 X 1
ml = 14,6875 ml
Kadar asam laktat =
14,6875 x 0,009 X 100%= 1,321875 %
10 gram
H3 dengan jumlah
tetes NaOH = 186 tetes, jadi 186/16 X 1
ml = 11,625 ml
Kadar asam laktat = 11,625 x 0,009 X 100%= 1,04625 %
10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH = 163 tetes, jadi 163 /16 X 1 ml = 10,1875 ml
Kadar asam laktat =
10,1875 x 0,009 X 100%= 0,916875 %
10
gram
Kelompok
5
H2: dengan jumlah
tetes NaOH = 377 tetes 377/16 X 1 ml =
23,5625 ml
Kadar asam laktat = 23,5625 x 0,009 X 100%= 2,120625 %
10 gram
H3 dengan jumlah
tetes NaOH = 330 tetes, jadi 330/16 X 1
ml = 20,625 ml
Kadar asam laktat =
20,625 x 0,009 X 100%= 1,85625 %
10 gram
H5 dengan jumlah
tetes NaOH = 190 tetes, jadi = 190/16 X
1 ml = 20,625 ml
Kadar asam laktat =
11,875 x 0,009 X 100%= 1,06875 %
10 gram
Kelompok
6
H2 dengan jumlah
tetes NaOH = 340 tetes, jadi 340/16 X 1
ml = 21,25 ml
Kadar asam laktat = 21,25 x 0,009 X 100%= 1,9125 %
10 gram
H3 dengan jumlah
tetes NaOH = 240 tetes, jadi 240/16 X 1
ml = 15 ml
Kadar asam laktat = 15
x 0,009 X 100%= 1,35 %
10 gram
H5 dengan jumlah
tetes NaOH = 290 tetes, jadi 290/16 X 1
ml = 18,125 ml
Kadar asam laktat = 18,125 x 0,009 X 100%= 1,63125
%
10 gram
Kelompok
7
H2 dengan jumlah
tetes NaOH = 130 tetes, jadi 130/16 X 1
ml = 8,125 ml
Kadar asam laktat = 8,125 x 0,009 X 100%= 0,73125 %
10 gram
H3 dengan jumlah
tetes NaOH = 115 tetes, jadi 115/16 X 1
ml = 7,8175 ml
Kadar asam laktat = 15 x 0,009 X 100%= 0,646875 %
10 gram
H5 dengan jumlah
tetes NaOH = 9 tetes, jadi 9/16 X 1 ml
= 0,5625 ml
Kadar asam laktat = 0,5625 x 0,009 X 100%= 0,050625
%
10 gram
Kelompok 8
H2 dengan jumlah tetes NaOH:
130 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 8.125x
0.009 X 100%= 0.73 %
Gram Sampel 10
gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH:
153 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 9.56 x
0.009 X 100%= 0.86 %
Gram Sampel 10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 95 tetes
Kadar Asam Laktat =
ml NaOH x 0.009 X 100%= 5.93x 0.009 X 100%=
0.53 %
Gram Sampel
10 gram
Kelompok
9
H2 dengan jumlah 147 tetes
NaOH adalah
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 9.18 x
0.009 X 100%= 0.82 %
Gram Sampel 10 gram
H3 dengan jumlah 135 tetes NaOH adalah
Kadar Asam Laktat =
ml NaOH x 0.009 X 100%= 8.43 x 0.009 X 100%=
0.75 %
Gram Sampel 10 gram
H5 dengan jumlah 150 tetes NaOH adalah
Kadar Asam Laktat =
ml NaOH x 0.009 X 100%= 9.37 x 0.009 X 100%=
0.84 %
Gram Sampel 10
gram
Kelompok 10
H2 dengan jumlah tetes NaOH: 160tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100 %= 10 x
0.009 X 100%= 0.9 %
Gram Sampel 10 gram
H3 dengan jumlah tetes NaOH: 155 tetes
Kadar
Asam Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%= 9.68 x
0.009 X 100%= 0.87 %
Gram Sampel 10 gram
H5 dengan jumlah tetes NaOH: 161 tetes
Kadar Asam Laktat
= ml NaOH x 0.009 X 100%= 10.06 x
0.009 X 100%= 0.90 %
Gram Sampel 10
gram
Kultur
yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu.
Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi
kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik dan
mesofilik.
Pada proses
fermentasi ini diawali dengan pembentukan asam laktat melalui fermentasi
laktosa, akan dihasilkan juga senyawa-senyawa volatil dan pelepasn oksigen.
Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri yang merupakan stater menyebabkan
terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida.
Bakteri ini juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang
memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt/soyhurt. Dalam pembuatan
yoghurt/soyghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang ditimbulkan akibat
dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu. Maka sebaiknya dalam setiap
pembuatan yoghurt/soyghurt digunakan starter yang baru pula (Rahma, 2009).
Tujuan Fermentasi adalah untuk
menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi,
tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan
zat anti nutrisinya (Darma, 2010).
Fermentasi asam dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi
ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (Lactobacillus) merupakan
kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di
perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini
juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia
(Sumantri, 2004).
Yogurt dibuat melalui proses fermentasi
dengan melibatkan dua jenis bakteri “baik”, yaitu Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus. Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki
rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi.
C6H12O6à 2C2H5OH + 2CO2
+ 2 ATP (Energi dilepaskan:118 kJ per mol)
Secara
anaerob
Gula (glukosa,
fruktosa/ sukrosa)→ Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
Menurut
teori menunjukan bahwa pada pembuatan yoghurt, Streptococcus sp dan thermophilus berperan
dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobacillus
delbrueckii Subsp. bulgaricus menurunkan lagi sampai
mencapai 4,0.
Dari
hasil yang diperoleh terdapat tidak kesesuaian pada kelompok 5, 7 dan 10 karena
pada H4 mempunyai ph lebih besar dibanding H3 yaitu h3 punya ph 4 dan H3 punya
ph 5. Sedangkan pada kelompok yang lain sudah sesuai dengan teori.
Perbedaan
antara teori dan hasil perhitungan disebabkan oleh beberapa faktor antara lain
karena tidak adanya ukuran pasti warna merah muda, sehingga perspektif antara
pengamat satu dnegan yang lain akan berbeda, ukuran pipet tetes yang berbeda-
beda, sehingga ukuran NaOH yang masuk juga berbeda.
Apabila
dilihat dari kadar asam laktat. Jika kadar asam laktat dijadikan ukuran jumlah
bakteri yang mensekresikan asam laktat, maka seharusnya jumlah asam laktat dari
hari ke hari selanjutnya semakin bertambah banyak. Pada hasil perhitungan
menunjukkan bahwa dari semua kelompok mempunyai jumlah asam laktat dari keseluruhan
jenis susu mengalami penurunan dari hari ke hari.
Kadar
asam laktat paling tinggi pada hari kedua yaitu ada susu dan yang paling
sedikit adalah susu kedelai. Hari ke-3 asam laktat yang paling banyak yaitu ada
susu kambing dan yang paling sedikit adalah susu sapi. Sedangkan pada hari
terakhir pengamatan, susu UHT memilki kadar asam laktat paling banyak, dan pada
susu sapi memilki kadar asam laktat paling sedikit.
Susu
kambing memiliki kadar asam laktat paling tinggi, karena kandungan laktosa yag
dimilikinya juga tinggi, sehingga memperbanyak dan mempercepat proses
pengubahan laktosa menjadi asam laktat.
F. KESIMPULAN
Yoghurt merupakan
minuman hasil fermentasi dari susu. Flavour khas yoghurt terbentuk oleh
komponen asam laktat, sisa-sisa aldehida, diasetil, asam asetat dan komponen
volatil lainnya.
Kualitas produk yogurt
yang baik dapat diukur melalui kadar pH dengan kisaran 4-5 dan kadar asam
laktat tinggi.
Cara
membuat yogurt dengan substrat variasi jenis susu, yaitu dengan memanaskan susu
pada suhu 80oC selama 15 menit. Mendinginkan hingga suhu 40oC
dan dimasukkan starter berupa Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus termofilli.
Melakukan pengamatan pada hari ke-0, ke-2, ke-3 dan ke-5, meliputi pengukuran
pH dan kadar asam laktat.
Pengukuran Kadar
Asam Laktat dapat dicari dengan menggunakan rumus sbb:
Kadar Asam
Laktat = ml NaOH x 0.009 X 100%
Gram
Sampel
Tingkat keasaman
pH yogurt dapat diukur dengan menggunakan kertas indicator, dengan hasil:
a. hari
pertama, pH terukur semuanya 6
b. hari
kedua, pH tertinggi pada susu UHT yaitu 6 sedang lainnya berkisar antara 4-5
c.hari
kelima, pH paling rendah 3 yaitu pada susu skim, sedang lainnya kisaran 4-5
d. hari
kesepuluh, pH paling tinggi 5 yaitu pada susu UHT dan susu skim
Kadar asam laktat berdasar perhitungan:
a.Hari
kedua
Kadar asam laktat paling tinggi yaitu
ada susu kambing dan yang paling sedikit adalah susu kedelai.
b. Hari
kelima
Kadar asam laktat yang paling banyak
yaitu ada susu kambing dan yang paling sedikit adalah susu sapi.
c.Hari
kesepuluh,
Susu UHT memilki kadar asam laktat
paling banyak, dan pada susu sapi memilki kadar asam laktat paling sedikit.
G. DAFTAR
PUSTAKA
Astawan, M. 2008. Kalsium
Susu Cair UHT Lebih Baik daripada Kalsium Sintesis. www.gizipangan.com/teknologisusu_UHT
Buckle, et.al. 1987. Ilmu Pangan (terjemahan). Jakarta: penerbit Universitas Indonesia
(UI-Press)
Frazier, W.C. & P.C. Westhoff. 1988.
Food Microbiology. Tata McGraw-Hill
Company Limited, New Delhi.
Muharastri, Y. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Susu UHT Merek Real Good di Kota Bogor. Skripsi.
Departemen Ilmu Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultas Pertanian IPB
Roginsky, H. 1988. Fermented
Milk. The Australian Journal of Diary Technology, J. Dairy Industri
Association of Australia. 28 (7): 72-98
Saleh, E. 2004. Dasar
Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Medan : USU Digital Library
Tamime,
A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt:
Science and technology. 2nd Edition. CRC Press. Boston
Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi
Umum. Malang: UMM Press
Winarno, F.G. 1993. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
H. LAMPIRAN
Satu
lembar laporan sementara
Satu
lembar dokumentasi
|
Mengetahui,
Asisten
|
Surakarta, 22 Desember 2012
Praktikan
Diana Fatihatul Ulumi
K4310020
|
